FORMAÇÃO HACCP

Com o objectivo da melhoria contínua, esta semana (de 02 a 07/11/09) estarei a participar na formação de HACCP. Mas, trocando em miúdos, o que vem a ser isto?

O que é o HACCP?

É um sistema preventivo de controlo da segurança alimentar; Identifica os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção; Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável.

Resulta da aplicação do bom senso a princípios técnicos e científicos através de uma reflexão sobre diversas questões, como:

• O que é o meu produto?

• Que perigos estão associados ao meu processo?

• Em que etapas do processo podem ocorrer?

• Qual a probabilidade destes perigos constituírem um risco para os consumidores?

• Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurança dos consumidores?

A sigla HACCP é a abreviatura de:

Inglês	Português
Hazard	Análise
Analysis	Perigos
Critical	Controlo
Control	Pontos
Point	Críticos

Origens do Sistema HACCP

Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury Corporation (EUA),em colaboração com os laboratórios do Exército dos Estados Unidos e a pedido da NASA com o objectivo de produzir alimentos seguros para o programa espacial dos Estados Unidos da América do Norte.

Esta metodologia é recomendada para empresas do sector alimentar por organizações como a organização Mundial de Saúde (OMS), a Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO);

Perigos

Microbiológicos :

• Bactérias

• Toxinas

• Toxina estafilocócica;

• Micotoxinas

• Vírus

• Hepatite A

Físicos:

• Vidro

• Metal

• Plástico

• Tinta

• Estuque

• Jóias

• Cabelos, pêlos

• Ossos, Espinhas

• Pele

• Caroços

• Sementes

Químicos:

• Antibióticos

• Resíduos de pesticidas

• Agentes de limpeza e desinfecção

• Metais pesados

• Óleos, Lubrificantes.

Onde se aplica o sistema de HACCP?

Os sistemas de HACCP podem ser implementados em todas as fases relacionadas com a produção de alimentos, desde a produção primária até ao fornecimento directo de alimentos ao consumidor, ou seja, toda a cadeia alimentar desde o produtor agrícola até ao restaurante. Estão também incluídas no âmbito do HACCP todas as actividades que forneçam produtos/ materiais para alguma fase da cadeia alimentar, como por exemplo, transportadores ou fabricantes de recipientes/ contentores para alimentos.

O sistema de HACCP é obrigatório?

O Regulamento (CE) 852/2004 de 29 Abril, de aplicação directa em todos os Estados Membros, prevê que, a partir de Janeiro de 2006, todos as actividades relacionadas com o ramo alimentar implementem um Sistema de Segurança Alimentar, com excepção das actividades de produção primária. Este regulamento prevê que no Sistema de Segurança Alimentar a implementar sejam aplicados os princípios do HACCP.

Pré-Requisitos do Sistema HACCP

Não é possível implementar um sistema HACCP eficaz numa empresa sem que tenham sido assegurados alguns pré-requisitos:

Formação: O sucesso da implementação do sistema HACCP depende da formação e treino ministrados a todos os intervenientes. Essa formação e treino deve ser contínua e adaptada às funções desempenhadas na empresa. A formação em higiene e segurança alimentar deve ser ministrada a todos os colaboradores a um nível apropriado às operações que executam.

Controlo de pragas: Deve efectuar-se o controlo dos insectos e roedores : onde se manipula, confecciona, conserva, armazena, expõem, comercializa ALIMENTOS. Os insectos e roedores são portadores de microrganismos patogénicos e podem contaminar os alimentos.

Procedimentos de higiene: Devem ser adoptados os procedimentos mais correctos na manipulação dos alimentos, para que a sua segurança não sofra alterações. Devem ser elaborados e adoptados Procedimentos de Higiene específicos para cada empresa. Devem ser distribuídos e explicados a todos os colaboradores.

Plano limpeza e desinfecção: Deve ser elaborado e posto em prática um Plano de Limpeza e Desinfecção que contemple:

• Todos os produtos;

• Procedimentos;

• Periodicidade;

• Devem ser adoptados para cada uma das zonas e equipamentos a higienizar.

Controlo da potabilidade da água; Tendo em conta que a água é utilizada para a Preparação dos alimentos, a lavagem de utensílios e equipamentos que vão estar em contacto com eles. Se a água não for potável, estamos a contaminar os alimentos que produzimos. É necessário garantir a potabilidade da água, efectuando um controlo.

Saúde do manipulador: Interessa considerar a saúde dos manipuladores. Existem doenças que podem provocar contaminação nos alimentos e dar origem a toxinfecções alimentares. As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença infecto-contagiosa.

Ex.: tuberculose ou a hepatite.

• Todas as pessoas que contactam com os alimentos devem:

• Efectuar um exame médico completo no início da sua actividade profissional;

• Repeti-lo periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos exames;

• Comunicar ao seu responsável sempre que sofra de doenças ou sintomas, tais como:

• Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vómitos;

• Anginas, tosse ou corrimento nasal;

• Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos;

• Lesões da pele como erupções, furúnculos e feridas infectadas.

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Michelle Lima
Técnica da Qualidade
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