O que é o HACCP?
É um sistema preventivo de controlo da segurança alimentar; Identifica os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção; Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável.
Resulta da aplicação do bom senso a princípios técnicos e científicos através de uma reflexão sobre diversas questões, como:
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O que é o meu produto?
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Que perigos estão associados ao meu processo?
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Em que etapas do processo podem ocorrer?
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Qual a probabilidade destes perigos constituírem um risco para os consumidores?
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Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurança dos consumidores?
A sigla HACCP é a abreviatura de:
Inglês | Português |
Hazard | Análise |
Analysis | Perigos |
Critical | Controlo |
Control | Pontos |
Point | Críticos |
Origens do Sistema HACCP
Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury Corporation (EUA),em colaboração com os laboratórios do Exército dos Estados Unidos e a pedido da NASA com o objectivo de produzir alimentos seguros para o programa espacial dos Estados Unidos da América do Norte.
Esta metodologia é recomendada para empresas do sector alimentar por organizações como a organização Mundial de Saúde (OMS), a Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO);
Perigos
Microbiológicos :
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Bactérias
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Toxinas
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Toxina estafilocócica;
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Micotoxinas
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Vírus
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Hepatite A
Físicos:
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Vidro
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Metal
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Plástico
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Tinta
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Estuque
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Jóias
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Cabelos, pêlos
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Ossos, Espinhas
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Pele
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Caroços
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Sementes
Químicos:
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Antibióticos
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Resíduos de pesticidas
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Agentes de limpeza e desinfecção
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Metais pesados
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Óleos, Lubrificantes.
Onde se aplica o sistema de HACCP?
Os sistemas de HACCP podem ser implementados em todas as fases relacionadas com a produção de alimentos, desde a produção primária até ao fornecimento directo de alimentos ao consumidor, ou seja, toda a cadeia alimentar desde o produtor agrícola até ao restaurante. Estão também incluídas no âmbito do HACCP todas as actividades que forneçam produtos/ materiais para alguma fase da cadeia alimentar, como por exemplo, transportadores ou fabricantes de recipientes/ contentores para alimentos.
O sistema de HACCP é obrigatório?
O Regulamento (CE) 852/2004 de 29 Abril, de aplicação directa em todos os Estados Membros, prevê que, a partir de Janeiro de 2006, todos as actividades relacionadas com o ramo alimentar implementem um Sistema de Segurança Alimentar, com excepção das actividades de produção primária. Este regulamento prevê que no Sistema de Segurança Alimentar a implementar sejam aplicados os princípios do HACCP.
Pré-Requisitos do Sistema HACCP
Não é possível implementar um sistema HACCP eficaz numa empresa sem que tenham sido assegurados alguns pré-requisitos:
Formação: O sucesso da implementação do sistema HACCP depende da formação e treino ministrados a todos os intervenientes. Essa formação e treino deve ser contínua e adaptada às funções desempenhadas na empresa. A formação em higiene e segurança alimentar deve ser ministrada a todos os colaboradores a um nível apropriado às operações que executam.
Controlo de pragas: Deve efectuar-se o controlo dos insectos e roedores : onde se manipula, confecciona, conserva, armazena, expõem, comercializa ALIMENTOS. Os insectos e roedores são portadores de microrganismos patogénicos e podem contaminar os alimentos.
Procedimentos de higiene: Devem ser adoptados os procedimentos mais correctos na manipulação dos alimentos, para que a sua segurança não sofra alterações. Devem ser elaborados e adoptados Procedimentos de Higiene específicos para cada empresa. Devem ser distribuídos e explicados a todos os colaboradores.
Plano limpeza e desinfecção: Deve ser elaborado e posto em prática um Plano de Limpeza e Desinfecção que contemple:
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Todos os produtos;
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Procedimentos;
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Periodicidade;
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Devem ser adoptados para cada uma das zonas e equipamentos a higienizar.
Controlo da potabilidade da água; Tendo em conta que a água é utilizada para a Preparação dos alimentos, a lavagem de utensílios e equipamentos que vão estar em contacto com eles. Se a água não for potável, estamos a contaminar os alimentos que produzimos. É necessário garantir a potabilidade da água, efectuando um controlo.
Saúde do manipulador: Interessa considerar a saúde dos manipuladores. Existem doenças que podem provocar contaminação nos alimentos e dar origem a toxinfecções alimentares. As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença infecto-contagiosa.
Ex.: tuberculose ou a hepatite.
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Todas as pessoas que contactam com os alimentos devem:
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Efectuar um exame médico completo no início da sua actividade profissional;
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Repeti-lo periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos exames;
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Comunicar ao seu responsável sempre que sofra de doenças ou sintomas, tais como:
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Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vómitos;
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Anginas, tosse ou corrimento nasal;
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Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos;
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Lesões da pele como erupções, furúnculos e feridas infectadas.
Participe com comentários, sugestões e temas.
Michelle Lima
Técnica da Qualidade
91 415 27 21
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